Les margines sont un sous-produit du moulin à huile trois phases.
Elles se forment lors de la production d’huile d’olive : il s’agit essentiellement d’une solution aqueuse de substances organiques de couleur foncée, qui dégage généralement une odeur caractéristique prononcée. Ce sont les eaux de lavage et de process, qui sont réglementées afin d’éviter qu’elles ne soient rejetées dans la nature sans contrôle.
Les margines peuvent elles aussi être traitées avec un décanteur horizontal à vis afin de séparer leurs composantes liquide et solide, et de transformer un produit considéré depuis toujours comme un déchet en une matière première.