Les moulins à huile traditionnels discontinus utilisent des meules en pierre pour broyer les olives, tandis que le pressage s’effectue au moyen de presses hydrauliques.
Les installations de ce type sont de moins en moins répandues.
Aujourd’hui, les moulins qui procèdent par broyage, malaxage et extraction sont beaucoup plus courants.
La pâte d’olives obtenue par malaxage est séparée, lors de l’extraction, en trois composants : les grignons, les margines et le moût huileux.
Aujourd’hui, on utilise principalement des centrifugeuses pour séparer l’huile de la partie solide.
Il existe des installations deux phases solide-liquide ou trois phases, en raison de la présence d’eau.
Selon le type d’installation, on peut utiliser des décanteurs deux ou trois phases : grâce à l’accélération centrifuge, ils séparent la pâte d’olives en une partie liquide (eau et huile) et une partie solide (grignons).
La partie solide est constituée des résidus du pressage, comme la peau, la pulpe et les noyaux.
Le séparateur à assiettes ouvert termine la séparation mécanique en clarifiant l’huile (centrifugation) de sa partie solide encore résiduelle et de l’eau.