Dans les fromageries, une fois le lait entièrement écrémé et la matière grasse retirée, on fait cailler le lait.
Après environ 35 minutes, la partie solide devient plus compacte et contient moins d’eau. La teneur en solides est d’environ 8 %.
À ce stade, on peut passer directement dans un décanteur horizontal deux phases, qui sépare un liquide clarifié de sa partie solide. Il est également possible d’effectuer plusieurs passages dans le décanteur, qui assécheront de plus en plus la phase solide jusqu’au taux d’humidité souhaité.